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至味在人间

作者:陈晓卿 出版社:广西师大
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  • 包装:平装
  • 出版社:广西师大
  • ISBN:9787549573738
  • 作者:陈晓卿
  • 页数:287
  • 出版日期:2016-01-01
  • 印刷日期:2016-01-01
  • 开本:32开
  • 版次:1
  • 印次:1
  • 字数:150千字
  • <p>至味在人间
    《舌尖上的中国》总导演,十年谈吃文章首度结集,白岩松、蔡澜、柴静、冯唐、梁文道、沈宏非一致推荐。&nbsp;</p><p><br/></p><p><br/></p><p><br/></p>

  • 《舌尖上的中国》总导演,十年谈吃文章首度结集。在《舌尖上的中国》火遍全国之后,总导演陈晓卿的名字也渐渐为人熟知,半是作为广受尊重的纪录片导演,半是作为酷爱美食的吃货。早在十余年前,陈晓卿已开始在报刊写作美食专栏,记录他念念不忘的家乡味道,在江湖偶遇的人间至味。《至味在人间》此书即为他十年专栏文章的精选结集。

    美食文章满溢人间烟火气。既不高冷,也*非小清新,陈晓卿的美食文章**特色,喜欢钻研街边巷尾小馆子的独门看家菜,喜欢跋山涉水跟着朋友品尝各路不上台面的特色江湖菜。其实,对于他而言,吃什么、在哪里吃这些问题远不如“和谁吃”来得重要。所以,作者在不同场合,多次理直气壮地说:“其实,世界上**吃的永远是人。”

    **吃货的良心餐馆榜。作为名声在外的“扫街嘴”,陈晓卿储存了海量的特色餐馆名录,趁此次出书机会,作者整理出书中涉及的全部餐厅,在大众点评上形成榜单,扫一扫随书所附的二维码,即可一网打尽陈晓卿的私房菜馆。


  • 大隐于市的美食,散落江湖的佳肴,东奔西走,只为吃口热乎的;

    一个人的饭馆,每个人的珍珠翡翠白玉汤,南来北往,至味只在人与人之间。

    《至味在人间》是一个美食爱好者的十年饮啜笔记,陈晓卿将文字化作原料,以散文为碗钵,佐以故事人情之盐,把关于食物的独家记忆蒸炒煎炸而成此书。从千里之外的江湖至味到灵魂深处的家乡味道,从四面八方觅食的扫街嘴到饮食变迁的沧海桑田,从食客厨子店小二谈到饭菜与共那一人,拂袖笑破饭桌上的假面具,平民食物也看得人口水四溅之时,归根结底直抵人心:吃什么、在哪里吃这些问题远不如“和谁吃”来得重要,人间至味往往酝酿于人与人之间,*好吃的永远是人。


  •  陈晓卿

    纪录片制作者,美食专栏作家。

    1965年生于安徽灵璧,1989年毕业于北京广播学院(现名中国传媒大学)后,入职中央电视台工作至今。1991年开始拍摄和制作纪录片,作品有《远在北京的家》《龙脊》《百年中国》《一个时代的侧影》《甲子》等。

    2012年,领衔制作美食纪录片《舌尖上的中国》,在央视首播后引起广泛关注,后陆续在台湾、香港以及新加坡等地播出,影响遍及海内外,成为年度话题。

    因对各种食物不加挑剔的热爱,且热衷搜寻平民美食,朋友戏称为“扫街嘴”,十余年前开始在报刊写作美食文章,《至味在人间》一书即此前文章的首度精选结集。


  • 代序 舌尖上的假想敌/沈宏非


    辑一 每个人的珍珠翡翠白玉汤

    一坛酱,四十年

    荤腥的妄念

    一切不能拌饭的菜都是耍流氓

    魔蛋

    一碗汤的乡愁

    父母大人的饮食偏好

    豆腐干文章

    年夜饭之味

    每个人的珍珠翡翠白玉汤

    荠菜花

    弯腰青

    *好的早餐


    辑二 一个人的面馆

    寒夜觅食

    一个人的面馆

    大隐于市

    文艺下酒菜

    风生水起

    面瓜

    白塔寺涮肉群落

    京西无日餐

    潜伏菜

    一道菜主义

    面的街

    周瑜小馆黄盖客

    白菜苔红菜苔


    辑三 至味在江湖

    面,不能承受之小

    特色菜口味菜

    不足为外人道也

    红唇添香

    油然而生的幸福

    贴一身***的膘

    数来堡

    至味在江湖

    犹抱琵琶虾遮面

    螺蛳壳里的道场

    看得见飞机的餐馆

    花生的豆蔻年华

    于勒叔叔的生蚝


    辑四 吃口热乎的

    儿行千里

    卤煮的细节

    吃口热乎的

    睹食物思人

    相濡以火锅

    慢慢地陪着你吃

    那些笑脸

    除了蛋,我们来认识一下母鸡


    辑五 留住手艺

    不时尚饮食

    留住手艺

    三里河东三里河西

    年代标志菜

    台北一条街

    不一样的怀旧

    干瘪味蕾记忆

    田螺往事

    那条愤世嫉俗的鱼

    他乡滋味

    *后的吴江路


    辑六 吮指之欢

    一人分饰两角

    挑剔的幸福与烦恼

    人间烟火

    和哪位明星吃饭?

    平民食物的背影

    从此站起来了

    吮指之欢

    请杜拉拉吃点什么?

    菜系话语权

    买菜单

    食物的分贝


  • 吃口热乎的

    我的朋友老六是个话痨。每次老男人局喝酒,他讲的话都在一万五千字以上,这也是他编辑《读库》的入门级投稿标准。

    前一阵儿,一位朋友邀请老男人们去喝酒,饭店很大,十几个包间,主人还专门挑了*大的一间,以示我们是座上宾。一张能坐十六个人的大桌,装了我们不到十个人,转盘桌子中间还摆了一座鲜花垛,庄重得紧。那天的饭菜都很地道可口,服务也温馨有加,可老六就是打不起精神,话少得可怜,酒也喝得彬彬有礼,总之和平时判若两人。

    回去的路上,我试探地问:“是不是有什么心事,*近?”“没有啊!”老六一脸无辜。我接着问他为什么饭桌上如此沉默寡言,他把招牌眉毛拧了半天,回答说:“像**这样的场合,对我来说,显然太不适应了,咱们穷哥儿几个一落座,你丫立刻掩映在鲜花丛中,不知道为什么,我特冲动地想跟你说客气话。哦,天哪……”

    按照大众传播学的说法,两个人面对面的正常交流,应该在一百五十公分以内,这种距离被确认为是安全的,大于这个距离被称作社交距离,它的私密性就大大减少了。所以,在电视里经常看到那些貌似掏心窝子的访谈,主持人和被采访者相聚一丈多远,我说这根本不是交流,*像是审问。吃饭,也是这样。如果哥儿几个闹酒的聚会都弄成国庆招待会那样子,两个人想说点什么,恨不能靠手机短信完成,这就扯了。所以,那天临别的时候,老六异常郑重地说:“咱们哪,赶明儿还是吃点热乎的吧。”老六说的热乎,是指那种亲密无间的人挨人,类似家庭聚会的热络。

    在日常生活里,桌距,或者说桌子的直径甚至可以改变任何人之间的关系,桌距的长短和人之间的亲近程度是成反比的。当然,“吃口热乎的”还有另外一层含义。作家阿城老师是个极挑嘴的人,这种挑剔不仅体现在对厨师水平的考较上,他还特别强调一种叫“镬气”的东西。镬气说起来有点玄幻,大体是指端到桌子上的菜的热乎程度。这是对“吃口热乎的”另外一种追求。

    关于镬气,阿城有一套系列理论,首先从鼎锅发明的历史渊源说起。凭我的记忆,他是这样解释的:中国人发明火锅、炒菜锅之前,这东西首先用于祭祀,里面烹饪的食物冒出的腾腾热气是希望祖先感知的。热气还分层,*靠近锅边的层面由活人享用,而靠远端的热气以及“热气冷却后幻化的信息”,是**在天之灵的。也就是说,如果你离烹饪的器皿太远,您就把自己当成祖先了。

    据阿城说,早先北京的大户人家不讲究下馆子,有头有脸的人讲究请名厨到家做。厨师一进门,先要问请客的地方在哪间屋,然后一定要选离那间屋*近一间做厨房。这样,才能确保镬气不散,离得太远了,镬气就没了。按照阿城老师的理论,镬气是菜肴的灵魂所在。“现在很多大饭店,饭菜从厨房到餐桌要走几个楼层,一里多地,到了客人的眼前,面目已经冷峻狰狞,拒人千里之外,这就是镬气散没了,没魂儿了。”阿城说,“就像涮锅子,总不能我涮得了,放盘子里,再端您家去,这不像话。”

    并不是所有人都赞成阿城的分析,美食家娜斯就举例说:“西方人也喜欢刚出炉的面包,但他们并没有祖先崇拜啊?”但是在平时的实践上,我*愿意同意阿老这套说法。用他的理论就很容易解释,为什么一家号称**餐饮品牌的**包子铺的包子,怎么吃,都没有江南或是巴蜀的路边小店可口,后者离锅灶近,热气旺―几乎是围着炉子吃,那镬气得多盛啊!

    我**喜欢的一间小馆子叫翠清,做湘菜的。连厨房加一起不到一百五十平米的小店,每天顾客盈门,好多年都是如此。服务员穿梭于拥挤的座位和排队的客人中间,大声喊着“小心烫”。不一会儿,菜便一道道“咣咣咣”粗犷地摆到了桌上,吃的时候甚至还烫嘴。前两年,翠清做大了,开了一间上档次的分店,营业面积比原先大了好几倍,装修精致许多,菜价也没有太大变化。我有一个叫梅子的美女同事,精通烹饪和吃喝。有次在老翠清排队实在*望了,我带她去了新开的分店。没吃到一半,她就不停说,菜没有老店的好。我提醒她,会不会有心理和感情的因素,她决*地说:“肯定没有。不说材料和厨艺,首先,这儿就少了老翠清的那股热乎劲儿……”这又一个讲究“镬气”的主儿!梅子甚至把菜刚出锅和女孩子的青春相提并论:“韶华易逝,菜又何尝不是这样?”

    我承认她的感受比我细腻和准确。确实,平时如果不是和特“讲究”的人一起吃的话,我宁愿排队,也要选择老翠清。而这种偏好,不能不说“镬气”在其中发挥了**重要的作用,毕竟热菜热饭热心肠,这是一种美好的感受。讲究“镬气”,说白了就是品尝菜肴*新鲜出炉的那一刹的芳泽。菜没了这个新鲜劲儿之后,再和它亲近―打一个不太恰当的比方―就像靠在你肩头的女孩,心里一直想着前男友……

    嗯,想到“镬气”,想到“桌距”,盘算着自己手机里存着的几十家小饭馆名录,改天,还得叫着老哥儿几个,满满登登坐一小桌,“吃口热乎的”,咱们!


    一个人的面馆

    府右街,紧挨着伟大首都怦怦直跳的心脏。在这条街北口的把角,有家快餐厅,名字叫“延吉餐厅分号”,这是我*喜欢的饭馆,说起来你不信,粗略算一下,我去过这里不下千次!真的。

    关于这家餐厅,我甚至清晰地记得和它的**次相逢。那是1982年,我的一个同学,北京妞儿,要让我明白他们北京“兴”吃什么,于是带着我到了这家人山人海的饭馆。先买券,三两朝鲜冷面,定价两毛一分(同等级别的一碗现在已经是人民币十二元)。之后排了二十分钟队,一点儿不夸张,二十分钟,队两边都是站在那里端着六寸大碗,以很高的分贝吸溜面和咕嘟咕嘟喝汤的顾客。我当时心想,靠,这东西在北京还真是“兴”啊。

    关于朝鲜冷面的知识都是后来知道的,延吉餐厅的这种面在东北叫黑冷面,用面粉、淀粉加荞麦面混合在一起压制,汤是用葱、姜加酱油外带苹果、梨的汁水一起调成。面出锅先过凉水,再倒入汤,加白醋食用。**次吃冷面,我的北京同学急迫地挑动着眉毛等待我的评价。**口,首先感到的是浓烈的生酱油味,紧接着是泡菜的臭味和白醋的酸味,这味道太古怪了,我甚至没有吃完一碗面。但我没好意思说难吃,只是扭捏地说,哎呀,还真有点不习惯。

    离开饭馆的时候,下意识认为再不会光顾,但当时是穷学生,又是学摄影的,经常在故宫北海什刹海附近转悠拍作业,延吉冷面低廉的价格让我没多久便再次成为它的顾客。接着又有了第三次。而且,这种面放上特制的辣酱,**刺激、开胃,以至于后来拿着学校发的公交月票,无论去哪儿拍照片,都把午饭定到了这里。要三两面,再要一扎生啤酒,先把啤酒倒进五百毫升的军用水壶里,当晚饭和水,喝掉剩下的半升啤酒,再把面吃完。荞面扛时候啊,一下午都不饿。赶上父母寄生活费,就中午和晚上都在这儿,还可以多要一瓶北冰洋汽水。

    古时候,男女结婚,好多人之前根本没见过面,但也不乏和谐恩爱的例证。我和延吉冷面就像这样,从不接受到习惯,*后变成无法舍弃。*多的时候,我有连续五天冷面的记录,一个星期没吃,想想就要流口水―冷面就这样成了我生活的一部分。和很多人感受不同,我认为吃冷面*好的季节并不是夏天,*过瘾的,是隆冬,*好是下雪的晚上。吃完冷面回学校,一阵小风吹过,自己不由打一个哆嗦:那种颤抖不仅来自寒冷,也来自于口腔被辣椒灼痛催生的迷幻―那是一种一跳一跳的辣,带有一点轻微的自虐的快感。坐109路,我会high到东大桥,赶上112,我能high到十里堡。

    延吉餐厅*多的时候有三个分店,总店在西四北大街,据说那儿的面比较正宗,可是我总觉得西四没有府右街这家分号好吃,除非赶上这里装修,否则我*不光顾总店―这说明味觉的先入为主有多严重。那时候,我已经在西三环附近上班,经常中午打一辆面的,来回二十元钱,到府右街吃三元钱的面。这是一种什么样的精神?

    后来有次出差,从延边到浑江到丹东,一路上都是朝**聚居的地方,吃得美,酒喝得也浩荡。每顿饭,主人征求关于主食的意见,我都会毫不犹豫地说,冷面!可是吃到嘴里,无论如何都没有办法和府右街那家相比。有一次我甚至脱口而出:“你们冷面好像有点儿不正宗哦。”说完自知失言,但心里的确是这么想的。回北京,机场大巴一到西单,直接109,背着一肩膀的行李,端一碗冷面,迎着风,站在马路边,不过三分钟,解馋。

    这几年经常喝酒,每次酒醉,第二天*想的就是那种筋道的面条。尽管它不容易消化,但就是那么怪,一碗冷面下肚,本来翻江倒海的胃立刻就能平静下来。坐在餐厅里,想想这么多年了,看着这家小铺变成了两层小楼,看着饭馆的名字前面加上了餐饮集团的名字,甚至见证过这里的一位服务员从相亲到结婚的过程……它承载我到北京之后**多的人生经历和记忆瞬间。我也动笔写过,一万字都没结束,因为那已经不**是一篇关于吃的文章,这家饭馆对于我,也不是简单地用餐厅二字就能概括的。

    **不幸,不知道从什么时候开始,我开始混饮食圈,写专栏介绍饭馆,偶尔甚至被唤作美食家。但酷爱冷面这件事,我从来讳莫如深。这里有过一个教训。某年,和关系*好的一位同事把冷面吹得天花乱坠。终于有**,约上她,我又帮着放辣椒,又帮着倒白醋的,忙活了好一阵,挑动着眉毛就等她赞叹的尖叫……这位同事特有风度,不动声色地把面吃了一半,然后轻轻地将筷子摆在了碗上,微笑着对我说:“哎,我真想知道,人要犯多大的错误才给吃这么难吃的东西?!”

    这就是所谓的“我之蜜糖你之**”吧。在生活里,我经常**朋友们去各种各样的餐厅品尝美食,但只有延吉餐厅分号是属于我个人的,*多,也只能和*亲近的人分享。记得不止一次,看到我心情不好,儿子跑过来,主动说:“爸,要不咱们去吃冷面吧?”他乖巧的样子让我不觉心下一暖:其实,个人的饮食偏好,尽管像胎记一样私密,但至亲永远知道它在哪里。

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