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传膳啦!(清朝篇)

作者:. 出版社:中信
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  • 出版社:中信
  • ISBN:9787521702316
  • 作者:.
  • 出版日期:2019-05-01
  • 印刷日期:2019-04-25
  • 包装:平装
  • 《南渡北归》作者岳南X饿了么星选X央广文艺之声主持人大铭,为您传膳啦! 还原齿颊留香的御膳本味,品味余韵悠长的清宫往事,再现药食同源的宫廷秘方。 一蔬一果,品人情世事;一馔一饮,调身心清和。 · 宫廷御贡四时鲜· 南北交汇成一席· 天下奇珍付膳房 · 市井饮食也入宫 内含“朕”的钦点食单1米长可折叠拉页,5张莫兰迪宫廷漫画风插图,与限量星选美食券,像皇帝一样,精致用膳。 (新人扫码可领取饿了么星选10—15元美食券,老客可领取两张有门槛的专享红包,可与商家优惠叠加使用)
  • 《传膳啦!(清朝篇)》依据翔实的史料,用古雅幽默的笔触介绍了清朝的饮食文化,皇帝、皇太后日常的饮食搭配,以及美食背后的趣闻逸事,更收录了很多隐藏在故纸堆里的宫廷美食和养生药食的秘方。这里有资深老饕都食指大动的美味:“烹饪小达人”努尔哈赤用来救命的色泽金黄、外酥里嫩的黄金肉,“五好学生”康熙亲手垂钓的肥浓鲜美的黄河石花鱼,“资深宅男”雍正都无法抵御的色泽若水晶一般、油脂颤动的蒸肥鹿尾,“长寿帝王”乾隆耄耋之年还能保持六十岁体魄的养生秘方…… 帝王餐桌上固然会出现很多珍稀食材,但大多却是我们日常所见的食材,烹饪精细、用料讲究。甚至一块小小的豆腐,都有很多让人叹为观止的烹制方法,譬如康熙帝御赐老臣、千金难买的“仙人羹”,深谙“食不厌精,脍不厌细”精髓的孔府家宴进献给皇帝的“丁香豆腐”,隐于市井、让道光帝日思夜想的“豆腐片儿汤”…… 一饮一馔背后,是热气腾腾的帝王生活,更是有滋有味的寻常人生。
  • 袁灿兴,江苏靖江人,历史学博士、副教授,江苏省青年骨干教师,央视法律讲堂主讲人,《国家地理》《澎湃新闻》专栏作者,主要研究领域为中国社会史。
  • 祖宗的黄金肉 一名少年,恭敬地看着席中的一位贵人夹起一块金灿灿的肉片,在口中大嚼了一番后,露出满意的表情。少年暗暗地松了口气,也许这盘不起眼的肉片改变了历史发展的轨迹,而未来满人的发展或许就与这盘肉有关,这就是“黄金肉”。
    生活在白山黑水之间的满人,有着丰富的肉类资源,自古以来,他们就喜欢吃肉。满洲人的祖先有着不同的称谓,商周时称“肃慎”,战国时称“挹娄”,北魏时称“勿吉”,隋唐时写作“靺鞨”。
    肃慎人很早就有养猪的习俗。《晋书》东夷传中记载,肃慎人“无牛羊,多畜猪,食其肉,衣其皮”。肃慎人死后,葬于野,“交木做小廊,杀猪积其上,以为死者之粮”。在与内地的交往之中,他们开始学会了种植五谷,建造房屋。
    到了隋唐时期,靺鞨人已经有了较多的农业经验,种植粟麦稷等。《隋书》中记载,此时的靺鞨人已经会“嚼米为酒,饮之亦醉”。后世的满族人,以糜(黄米)酿酒的习俗,此时已经形成。
    辽代时,满人的先祖被称为女真人。女真称谓,一直延续到1635 年,此年皇太极宣布废除女真、诸申等各种称谓,统一改称“满珠”(吉祥之意)。“以国书考之,满洲本作满珠,二字皆平读。”此后又演变为满洲之称。
    女真人信奉萨满教,重视祭祀活动,祭祀时以各种食物作为贡品,食物中,常见家禽及各种野味,还有甜食和面食。女真人所处的长白山地区,盛产蜂蜜,既可用来制作面点和茶食,也被用在猪羊等肉类之中。
    女真人取代辽,灭北宋之后,建立了金朝。此时的女真人,生活上仍比较简单,“以豆为浆,又嗜半生米饭,渍以生狗血及酸蒜之属和而食之”。女真人极为好酒,酿糜为酒。有趣的是,此时的女真人吃狗血,而后来的女真人则不吃狗肉。
    《满洲源流考》中载:“金主至混同江之北,聚诸将共食。”金国的御宴很是简单,在炕上用矮台子或木盘相接,每个人给稗子饭一碗,用来下饭的荠韭、长瓜均是盐渍过的,有咸味。另以木碟,盛装各种家禽、家畜及鹿肉、野雉等野味。肉类的烹制很是简单,或燔或烹或生脔。宴席上,列席众人各自取了小刀,切肉吃饭,吃罢才饮酒,酒是众人传杯而饮。金国宴席中,*重视全羊宴。“金人旧俗,凡宰羊但食其肉。贵人享重客间,兼皮以进曰全羊”。
    至金国在燕京建都之后,饮食典礼等方面都得到了改善。祭祀时,从食物到器具,都开始讲究,女真人会使用各种金银器具、象牙匙箸。但金国仍保留了很多原有的习俗,如在宴席中用大块的肉类,然后自割取食。宋朝使臣来到金国,不会自割取肉,则令人帮忙割肉。《北盟录》中记录女真人:“*重油煮面食,以蜜涂拌,名曰茶食。”将面团用油炸之后,涂拌以蜂蜜食用,这就是后来的饽饽了。
    到了明代,女真分为三大部,分别是建州、海西和东海,各部又分为若干小部,各不相属,互相征伐。
    建州女真部的首领王杲实力*强,桀骜不驯,屡屡犯边。努尔哈赤的祖父觉昌安、父亲塔克世,依附于王杲,双方结下了政治婚姻。努尔哈赤十岁时丧母,继母对他也不好,努尔哈赤时常到王杲家中去生活,与外祖父感情深厚。
    后来觉昌安、塔克世背叛了王杲,投靠了大明王朝。觉昌安、塔克世父子时而投靠明军,时而背叛,辽东总兵李成梁对其很不放心,就将努尔哈赤留在了家中,作为人质。
    一次李成梁生病,卧床不起,食不下咽。仆人们好不容易弄出了七道能让李总兵满意的菜,但要凑满八道,却是困难。努尔哈赤知道后,自告奋勇,烹制了一道“黄金肉”。
    黄金肉选用鲜嫩猪肉,切成柳叶片,另用盐、鸡蛋、淀粉搅拌后,将肉片沾蛋粉糊。将锅中油烧到四五分熟,将肉片炸至表面发脆时捞出。再起一锅油,将肉片倒入锅中,滑油至五分熟时取出,将葱姜香菜撒在肉片上,加酒醋等调料,即可出锅。成品色泽金黄,外脆里嫩。菜端上去后,油光闪闪,让人一见生津。李成梁吃后大为满意,对努尔哈赤大加奖赏。
    在当时女真人的日常生活中,肉类的烹制,以简单的煮白肉为主。入关之后,此习俗一直被传续下去。煮白肉时,将肉类切成大块,放入水中煮熟,再用刀片了吃。简单的水煮白肉是餐桌上的主角,稍微复杂些的做法,乃是将猪肉、鸡肉切成小块后,在油锅中煸炒一番,再用文火炖烂。至于努尔哈赤所做的这道黄金肉,工序复杂,明显是受到汉人烹制方法的影响。由此道菜还产生了一个歇后语,“努尔哈赤的黄金肉——凑数”。
    作为人质,努尔哈赤为李成梁烹制出一道黄金肉,拍拍马屁是寻常不过的事。十六岁时,少年努尔哈赤结束了人质生活,返回建州。在继母的唆使下,父亲与他分家。据说他分家后生活很是艰难,不得不入山采人参、松子之类,运到抚顺贩卖,以维持生计。努尔哈赤没多久就去投奔了外祖父王杲,在外祖父羽翼之下,衣食总能无忧。
    王杲不时出兵与明军作战,成为大明王朝的外患。万历二年(1574),辽东总兵李成梁出动大兵围剿王杲。王杲守卫的古勒城被攻破,王杲侥幸逃脱。此次战役中,正在王杲家中生活的努尔哈赤与其弟弟一起被俘。说起来,努尔哈赤与李成梁也是老熟人了。作为俘虏的努尔哈赤的表现是:“抱成梁马足请死”。请死是假,乞活是真。李成梁动了情,“不杀,留帐下卵翼如养子”。由以前做人质时结下的交情,*可能是一道黄金肉留下的好感,努尔哈赤得以活了下来。
    …… 祖宗的黄金肉 一名少年,恭敬地看着席中的一位贵人夹起一块金灿灿的肉片,在口中大嚼了一番后,露出满意的表情。少年暗暗地松了口气,也许这盘不起眼的肉片改变了历史发展的轨迹,而未来满人的发展或许就与这盘肉有关,这就是“黄金肉”。
    生活在白山黑水之间的满人,有着丰富的肉类资源,自古以来,他们就喜欢吃肉。满洲人的祖先有着不同的称谓,商周时称“肃慎”,战国时称“挹娄”,北魏时称“勿吉”,隋唐时写作“靺鞨”。
    肃慎人很早就有养猪的习俗。《晋书》东夷传中记载,肃慎人“无牛羊,多畜猪,食其肉,衣其皮”。肃慎人死后,葬于野,“交木做小廊,杀猪积其上,以为死者之粮”。在与内地的交往之中,他们开始学会了种植五谷,建造房屋。
    到了隋唐时期,靺鞨人已经有了较多的农业经验,种植粟麦稷等。《隋书》中记载,此时的靺鞨人已经会“嚼米为酒,饮之亦醉”。后世的满族人,以糜(黄米)酿酒的习俗,此时已经形成。
    辽代时,满人的先祖被称为女真人。女真称谓,一直延续到1635 年,此年皇太极宣布废除女真、诸申等各种称谓,统一改称“满珠”(吉祥之意)。“以国书考之,满洲本作满珠,二字皆平读。”此后又演变为满洲之称。
    女真人信奉萨满教,重视祭祀活动,祭祀时以各种食物作为贡品,食物中,常见家禽及各种野味,还有甜食和面食。女真人所处的长白山地区,盛产蜂蜜,既可用来制作面点和茶食,也被用在猪羊等肉类之中。
    女真人取代辽,灭北宋之后,建立了金朝。此时的女真人,生活上仍比较简单,“以豆为浆,又嗜半生米饭,渍以生狗血及酸蒜之属和而食之”。女真人极为好酒,酿糜为酒。有趣的是,此时的女真人吃狗血,而后来的女真人则不吃狗肉。
    《满洲源流考》中载:“金主至混同江之北,聚诸将共食。”金国的御宴很是简单,在炕上用矮台子或木盘相接,每个人给稗子饭一碗,用来下饭的荠韭、长瓜均是盐渍过的,有咸味。另以木碟,盛装各种家禽、家畜及鹿肉、野雉等野味。肉类的烹制很是简单,或燔或烹或生脔。宴席上,列席众人各自取了小刀,切肉吃饭,吃罢才饮酒,酒是众人传杯而饮。金国宴席中,*重视全羊宴。“金人旧俗,凡宰羊但食其肉。贵人享重客间,兼皮以进曰全羊”。
    至金国在燕京建都之后,饮食典礼等方面都得到了改善。祭祀时,从食物到器具,都开始讲究,女真人会使用各种金银器具、象牙匙箸。但金国仍保留了很多原有的习俗,如在宴席中用大块的肉类,然后自割取食。宋朝使臣来到金国,不会自割取肉,则令人帮忙割肉。《北盟录》中记录女真人:“*重油煮面食,以蜜涂拌,名曰茶食。”将面团用油炸之后,涂拌以蜂蜜食用,这就是后来的饽饽了。
    到了明代,女真分为三大部,分别是建州、海西和东海,各部又分为若干小部,各不相属,互相征伐。
    建州女真部的首领王杲实力*强,桀骜不驯,屡屡犯边。努尔哈赤的祖父觉昌安、父亲塔克世,依附于王杲,双方结下了政治婚姻。努尔哈赤十岁时丧母,继母对他也不好,努尔哈赤时常到王杲家中去生活,与外祖父感情深厚。
    后来觉昌安、塔克世背叛了王杲,投靠了大明王朝。觉昌安、塔克世父子时而投靠明军,时而背叛,辽东总兵李成梁对其很不放心,就将努尔哈赤留在了家中,作为人质。
    一次李成梁生病,卧床不起,食不下咽。仆人们好不容易弄出了七道能让李总兵满意的菜,但要凑满八道,却是困难。努尔哈赤知道后,自告奋勇,烹制了一道“黄金肉”。
    黄金肉选用鲜嫩猪肉,切成柳叶片,另用盐、鸡蛋、淀粉搅拌后,将肉片沾蛋粉糊。将锅中油烧到四五分熟,将肉片炸至表面发脆时捞出。再起一锅油,将肉片倒入锅中,滑油至五分熟时取出,将葱姜香菜撒在肉片上,加酒醋等调料,即可出锅。成品色泽金黄,外脆里嫩。菜端上去后,油光闪闪,让人一见生津。李成梁吃后大为满意,对努尔哈赤大加奖赏。
    在当时女真人的日常生活中,肉类的烹制,以简单的煮白肉为主。入关之后,此习俗一直被传续下去。煮白肉时,将肉类切成大块,放入水中煮熟,再用刀片了吃。简单的水煮白肉是餐桌上的主角,稍微复杂些的做法,乃是将猪肉、鸡肉切成小块后,在油锅中煸炒一番,再用文火炖烂。至于努尔哈赤所做的这道黄金肉,工序复杂,明显是受到汉人烹制方法的影响。由此道菜还产生了一个歇后语,“努尔哈赤的黄金肉——凑数”。
    作为人质,努尔哈赤为李成梁烹制出一道黄金肉,拍拍马屁是寻常不过的事。十六岁时,少年努尔哈赤结束了人质生活,返回建州。在继母的唆使下,父亲与他分家。据说他分家后生活很是艰难,不得不入山采人参、松子之类,运到抚顺贩卖,以维持生计。努尔哈赤没多久就去投奔了外祖父王杲,在外祖父羽翼之下,衣食总能无忧。
    王杲不时出兵与明军作战,成为大明王朝的外患。万历二年(1574),辽东总兵李成梁出动大兵围剿王杲。王杲守卫的古勒城被攻破,王杲侥幸逃脱。此次战役中,正在王杲家中生活的努尔哈赤与其弟弟一起被俘。说起来,努尔哈赤与李成梁也是老熟人了。作为俘虏的努尔哈赤的表现是:“抱成梁马足请死”。请死是假,乞活是真。李成梁动了情,“不杀,留帐下卵翼如养子”。由以前做人质时结下的交情,*可能是一道黄金肉留下的好感,努尔哈赤得以活了下来。
    ……
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